Вьетнамская кухня
Модератор: tykva
Re: Вьетнамская кухня
Такую тушеную рыбу готовят не только на Тэт, но и просто как блюдо домашней кухни.
Re: Вьетнамская кухня
Вермишелевый суп со скумбрией на острове Фукуок
В центре уездного городка Зыонгдонг (уезд Фукуок, провинции Киенжанг), если идти вдоль улицы Нгуен Чунг Чык, потом повернуть налево и пройти примерно сто метров, то попадете в маленький ресторанчик под названием «Ресторан госпожи Фунг», где подается вермишелевый суп со скумбрией по-фукуокски.
Вермишель в этом супе сделана из тапиоки (крахмала маниоки). Трудоемкий процесс производства такой вермишели начинается с получения крахмала из клубней маниока. Необходимое количество тапиоки перемешивают с горячей водой для получения однородного эластичного теста, из полученного теста раскатывают сочень толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски. Вермишель спускают в кипящую воду, варят до готовности.
Для приготовления начинки нужно очистить скумбрию, отделить мякоть от костей. Кости с головой хорошо проварить, затем полученный бульон процедить. Мякоть разделить на три части – одну часть проварить по готовности, вторую жарить до получения золотой корочки, еще одну часть пропустить через мясорубку, перемешать с приправами и сделать небольшие фрикадельки.
Кроме того на последней стадии приготовления нужны зеленый лук, репчатый лук, петрушка, кинза. Понадобится также соль, молотый черный перец, рыбный соус, красный перец, чеснок и лимон.
В миску выложить вермишель, сверху разместить кусочки вареной мякоти скумбрии белого цвета, жареные желтого цвета и фрикадельки. Украсить зеленью, поперчить, залить всё горячим бульоном и подавать на стол вместе с рыбным соусом, к которому желательно добавить красный перец, чеснок и сок лимона.
Вермишель должна получиться мягкой, упругой, а вкус и аромат блюда должен быть рыбно-насыщенным и приятным. Именно благодаря этому вкусу и аромату такое простое бюдо становится привлекательным для гурманов.
В центре уездного городка Зыонгдонг (уезд Фукуок, провинции Киенжанг), если идти вдоль улицы Нгуен Чунг Чык, потом повернуть налево и пройти примерно сто метров, то попадете в маленький ресторанчик под названием «Ресторан госпожи Фунг», где подается вермишелевый суп со скумбрией по-фукуокски.
Вермишель в этом супе сделана из тапиоки (крахмала маниоки). Трудоемкий процесс производства такой вермишели начинается с получения крахмала из клубней маниока. Необходимое количество тапиоки перемешивают с горячей водой для получения однородного эластичного теста, из полученного теста раскатывают сочень толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски. Вермишель спускают в кипящую воду, варят до готовности.
Для приготовления начинки нужно очистить скумбрию, отделить мякоть от костей. Кости с головой хорошо проварить, затем полученный бульон процедить. Мякоть разделить на три части – одну часть проварить по готовности, вторую жарить до получения золотой корочки, еще одну часть пропустить через мясорубку, перемешать с приправами и сделать небольшие фрикадельки.
Кроме того на последней стадии приготовления нужны зеленый лук, репчатый лук, петрушка, кинза. Понадобится также соль, молотый черный перец, рыбный соус, красный перец, чеснок и лимон.
В миску выложить вермишель, сверху разместить кусочки вареной мякоти скумбрии белого цвета, жареные желтого цвета и фрикадельки. Украсить зеленью, поперчить, залить всё горячим бульоном и подавать на стол вместе с рыбным соусом, к которому желательно добавить красный перец, чеснок и сок лимона.
Вермишель должна получиться мягкой, упругой, а вкус и аромат блюда должен быть рыбно-насыщенным и приятным. Именно благодаря этому вкусу и аромату такое простое бюдо становится привлекательным для гурманов.
Re: Вьетнамская кухня
Клейкий рис с полевым анабасом
В недалеком прошлом в Ханое был признанный популярный деликатес – анабас пруда Дамшет, который дает вкусную, ароматную и жирную мякоть. Эта порода пресноводного анабаса разводится в прудах пригородных районов, и одно время он считался деликатесом только для королевского двора. Поздней осенью, когда спелые рисовые поля желтеют – наступает пора самого вкусного анабаса.
Ресторан «Кинь Ки», расположенный в доме №31 улица Хангвой – Ханой известен своим фирменным блюдом: клейкий рис с полевым анабасом. Хозяйка ресторана – госпожа Ван Ань наследовала рецепт этого блюда от своей матери и бабушки.
Для приготовления блюда следует выбрать крупных анабасов, с золотистым отливом на чешуе. После очистки рыб от чешуи и внутренностей их следует отварить. Когда вода закипит, надо снять пенку для получения прозрачного рыбного бульона. Отделяют мякоть от кости и приправляют. Голову и кости анабаса толкут в ступе, добавляют воду и процеживают, полученную жидкость затем нужно влить в бульон и прокипятить. Клейкий рис варить в этом бульоне в маленьких горшочках по одной порции до готовности. На сковороду с жареным до желтизны луком добавляют приправленную мякоть анабаса и слегка тушат так, чтобы мякоть была пропитана приправой. А затем мякоть анабаса кладут поверх готового клейкого риса.
Клейкий рис с полевым анабасом подают горячим в маленьких горшочках на зеленом листе маранта – блюдо совершенно не отдает рыбой, от него идет легкий пар с вкусным, жирным привкусом, рис пахнет ароматом анабаса и клейкого риса.
Адрес: Ресторан «Кинь Ки»,
Дом 31 улица Хангвой, район Хоан Кием – Ханой
Тел.: 84-4-3826 1896
Факс: 84-4-3826 1986
Винь Хынг
Фото: Ча Ми
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №2, 2010
В недалеком прошлом в Ханое был признанный популярный деликатес – анабас пруда Дамшет, который дает вкусную, ароматную и жирную мякоть. Эта порода пресноводного анабаса разводится в прудах пригородных районов, и одно время он считался деликатесом только для королевского двора. Поздней осенью, когда спелые рисовые поля желтеют – наступает пора самого вкусного анабаса.
Ресторан «Кинь Ки», расположенный в доме №31 улица Хангвой – Ханой известен своим фирменным блюдом: клейкий рис с полевым анабасом. Хозяйка ресторана – госпожа Ван Ань наследовала рецепт этого блюда от своей матери и бабушки.
Для приготовления блюда следует выбрать крупных анабасов, с золотистым отливом на чешуе. После очистки рыб от чешуи и внутренностей их следует отварить. Когда вода закипит, надо снять пенку для получения прозрачного рыбного бульона. Отделяют мякоть от кости и приправляют. Голову и кости анабаса толкут в ступе, добавляют воду и процеживают, полученную жидкость затем нужно влить в бульон и прокипятить. Клейкий рис варить в этом бульоне в маленьких горшочках по одной порции до готовности. На сковороду с жареным до желтизны луком добавляют приправленную мякоть анабаса и слегка тушат так, чтобы мякоть была пропитана приправой. А затем мякоть анабаса кладут поверх готового клейкого риса.
Клейкий рис с полевым анабасом подают горячим в маленьких горшочках на зеленом листе маранта – блюдо совершенно не отдает рыбой, от него идет легкий пар с вкусным, жирным привкусом, рис пахнет ароматом анабаса и клейкого риса.
Адрес: Ресторан «Кинь Ки»,
Дом 31 улица Хангвой, район Хоан Кием – Ханой
Тел.: 84-4-3826 1896
Факс: 84-4-3826 1986
Винь Хынг
Фото: Ча Ми
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №2, 2010
Re: Вьетнамская кухня
Специфические блюда города Хюэ
В кухне бывшей столицы Хюэ существует отдельный класс блюд под общим названием «бань», хотя они разнообразны и по способу приготовления, и по составу ингредиентов, по вкусу и по употреблению. По происхождению они делятся на бань, приготовленные в народе, и такие, которые готовили в королевской кухне, а по внешнему виду они делятся на завёрнутые в листья и без листьев. К первым относятся такие бань, как «баньнам», «баньботлок», ко вторым – «баньбео», «баньхоай» и «банькуон с жареным мясом».
В составе бань Хюэ главным ингредиентом является рисовая мука. Однако каждый бань отличается своим запахом и вкусом. Это зависит от способа разбавлять, заваривать муку и месить, ставить тесто. В Хюэ обычно заворачивают бань в листья маранта. Самые популярные из них – «баньнам». Вкусный, приятный на вид, «баньнам» состоит из теста, раскатанного тонким слоем по листу, и креветочной стружки, равномерно лежащей посреди белого теста. Аккуратно завернутый в свежий лист маранта с двумя под прямым углом сложенными краями, «баньнам» имеет форму прямоугольника. Несмотря на свой скромный вид, он считается дорогим деликатесом, роскошной едой, потому что его употребляют вместе с креветочной колбасой, которая отличается сложным процессом приготовления. «Баньботлок» делают из муки маниоки, поэтому его оболочка совсем прозрачная и очень упругая. Через неё хорошо видно начинку из красных креветок, жаренных с сахаром и солью. Эти бань часто нагревают на пару непосредственно перед употреблением.
«Баньхоай» по размеру поменьше средней тарелки, отличается тонкостью по способу употребления. Его главные ингредиенты включают смешанное тесто и начинки из креветок, обезжиренного мяса, яйца, свежих пророщенных бобов мунг, зелёного лука. Обычно к нему подают свежие овощи и специальный соус. В составе овощей имеется также кинза, зеленые плоды фикуса и банана. Соус делается из рисовой муки, соевого соуса, жареного кунжута, свиной печёнки, рубленной на мелкие куски.
Жареные блинчики с начинкой из жареного мяса отличаются простым способом приготовления. Жители Хюэ готовят блинчики размером с ладонь человека, не такие тонкие, как блинчики «банькуон», а более толстые, в нем завернута начинка из жареного мяса. Едят блинчики с подливкой из рыбного соуса, лимонного сока, чеснока и перца. Эта подливка имеет особый вкус, одновременно и сладкая, и кислая, и горькая, и соленая. Наслаждаясь вкусом, едят блинчики, завернутые в маленькие рулоны, макают глубоко в подливку так, чтобы оболочка и начинка пропитались ей.
Так как эти блюда являются известными деликатесами города Хюэ, их можно попробовать не только в бывшей столице, но и в больших городах, как Ханой и Хошимин, где они в широком ассортименте продаются.
В кухне бывшей столицы Хюэ существует отдельный класс блюд под общим названием «бань», хотя они разнообразны и по способу приготовления, и по составу ингредиентов, по вкусу и по употреблению. По происхождению они делятся на бань, приготовленные в народе, и такие, которые готовили в королевской кухне, а по внешнему виду они делятся на завёрнутые в листья и без листьев. К первым относятся такие бань, как «баньнам», «баньботлок», ко вторым – «баньбео», «баньхоай» и «банькуон с жареным мясом».
В составе бань Хюэ главным ингредиентом является рисовая мука. Однако каждый бань отличается своим запахом и вкусом. Это зависит от способа разбавлять, заваривать муку и месить, ставить тесто. В Хюэ обычно заворачивают бань в листья маранта. Самые популярные из них – «баньнам». Вкусный, приятный на вид, «баньнам» состоит из теста, раскатанного тонким слоем по листу, и креветочной стружки, равномерно лежащей посреди белого теста. Аккуратно завернутый в свежий лист маранта с двумя под прямым углом сложенными краями, «баньнам» имеет форму прямоугольника. Несмотря на свой скромный вид, он считается дорогим деликатесом, роскошной едой, потому что его употребляют вместе с креветочной колбасой, которая отличается сложным процессом приготовления. «Баньботлок» делают из муки маниоки, поэтому его оболочка совсем прозрачная и очень упругая. Через неё хорошо видно начинку из красных креветок, жаренных с сахаром и солью. Эти бань часто нагревают на пару непосредственно перед употреблением.
«Баньхоай» по размеру поменьше средней тарелки, отличается тонкостью по способу употребления. Его главные ингредиенты включают смешанное тесто и начинки из креветок, обезжиренного мяса, яйца, свежих пророщенных бобов мунг, зелёного лука. Обычно к нему подают свежие овощи и специальный соус. В составе овощей имеется также кинза, зеленые плоды фикуса и банана. Соус делается из рисовой муки, соевого соуса, жареного кунжута, свиной печёнки, рубленной на мелкие куски.
Жареные блинчики с начинкой из жареного мяса отличаются простым способом приготовления. Жители Хюэ готовят блинчики размером с ладонь человека, не такие тонкие, как блинчики «банькуон», а более толстые, в нем завернута начинка из жареного мяса. Едят блинчики с подливкой из рыбного соуса, лимонного сока, чеснока и перца. Эта подливка имеет особый вкус, одновременно и сладкая, и кислая, и горькая, и соленая. Наслаждаясь вкусом, едят блинчики, завернутые в маленькие рулоны, макают глубоко в подливку так, чтобы оболочка и начинка пропитались ей.
Так как эти блюда являются известными деликатесами города Хюэ, их можно попробовать не только в бывшей столице, но и в больших городах, как Ханой и Хошимин, где они в широком ассортименте продаются.
Re: Вьетнамская кухня
«Баньботлок»
Re: Вьетнамская кухня
«Баньхоай»
Re: Вьетнамская кухня
«Бань-ыот» с жареным мясом
Re: Вьетнамская кухня
«Баньрам-ит»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 35 гостей
| Поделиться:
|