Вьетнамская кухня
Модератор: tykva
Re: Вьетнамская кухня
Сушка блинчиков на солнце
Re: Вьетнамская кухня
Часть производственного конвейера
Re: Вьетнамская кухня
Проверка качества блинчиков перед упаковкой
Тхинь Фат
Фото: Куанг Минь, Тхинь Фат
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №11, 2009
Re: Вьетнамская кухня
Вермишель Куанг
Вермишель Куанг представляет собой простое блюдо жителей провинций Куангнам и Дананг. Вермишель Куанг бывает разных цветов в зависимости от способа её приготовления – если ее готовят из цельного риса, то она имеет бурую окраску, если в тесто добавляют муку куркума, то вермишель имеет желтый оттенок, а если готовят из обычной рисовой муки, то в результате получается белая вермишель. Процесс изготовления вермишели Куанг мало чем отличается от процесса изготовления любой другой лапши. В первую очередь для того, чтобы сделать хорошую вермишель необходимо выбрать качественный рис, затем вымочить его в холодной воде, хорошо промолоть, сделать из теста мягкие листы, нарезать их длинной соломкой и просушить. Бульон варится из большого количества костей, в него добавляется фисташковое масло для придания ему более насыщенного цвета.
Вермишель Куанг подается с небольшим количеством бульона и измельченной свининой или креветками. Желтая вермишель лишь слегка смачивается в бульоне в отличие от Ханойского фо или бунбо (мягкая рисовая вермишель в горячем бульоне) города Хуэ. В одну порцию вермишели Куанг кладется несколько ломтиков свинины, печени, говядины или креветки, а также зеленый лук, жареный арахис, иногда еще половинка сваренного утиного яйца и обязательно хрустящие блинчики c кунжутом. С вермишелью Куанг должно подаваться много свежих овощей – листья салата, проращенные зеленные бобы, зеленый лук, мята и другие овощи, также тонкие ломтики цветка банана. Желтые полоски вермишели, впитавшие густой жирный бульон, острый привкус красного перца, ароматный привкус арахиса, хрустящие рисовые блинчики с кунжутом и свежие овощи – все это вместе создает непередаваемый фирменный вкус блюда.
Вермишель Куанг представляет собой простое блюдо жителей провинций Куангнам и Дананг. Вермишель Куанг бывает разных цветов в зависимости от способа её приготовления – если ее готовят из цельного риса, то она имеет бурую окраску, если в тесто добавляют муку куркума, то вермишель имеет желтый оттенок, а если готовят из обычной рисовой муки, то в результате получается белая вермишель. Процесс изготовления вермишели Куанг мало чем отличается от процесса изготовления любой другой лапши. В первую очередь для того, чтобы сделать хорошую вермишель необходимо выбрать качественный рис, затем вымочить его в холодной воде, хорошо промолоть, сделать из теста мягкие листы, нарезать их длинной соломкой и просушить. Бульон варится из большого количества костей, в него добавляется фисташковое масло для придания ему более насыщенного цвета.
Вермишель Куанг подается с небольшим количеством бульона и измельченной свининой или креветками. Желтая вермишель лишь слегка смачивается в бульоне в отличие от Ханойского фо или бунбо (мягкая рисовая вермишель в горячем бульоне) города Хуэ. В одну порцию вермишели Куанг кладется несколько ломтиков свинины, печени, говядины или креветки, а также зеленый лук, жареный арахис, иногда еще половинка сваренного утиного яйца и обязательно хрустящие блинчики c кунжутом. С вермишелью Куанг должно подаваться много свежих овощей – листья салата, проращенные зеленные бобы, зеленый лук, мята и другие овощи, также тонкие ломтики цветка банана. Желтые полоски вермишели, впитавшие густой жирный бульон, острый привкус красного перца, ароматный привкус арахиса, хрустящие рисовые блинчики с кунжутом и свежие овощи – все это вместе создает непередаваемый фирменный вкус блюда.
Re: Вьетнамская кухня
Несколько ресторанов с вермишелью Куанг в Дананге
1. Вермишель Куанг у мадам Нган
Адрес: 108 Донг Да
2. Вермишель Куанг у мадам Лы
Адрес: 126 Хам Нги
3. Вермишель Куанг у мадам Ви
Адрес: 155 Чынг Ны Выонг
Хань Ван
Фото: Хыу Данг, Конг Диен, Нгок Хань
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №11, 2009
1. Вермишель Куанг у мадам Нган
Адрес: 108 Донг Да
2. Вермишель Куанг у мадам Лы
Адрес: 126 Хам Нги
3. Вермишель Куанг у мадам Ви
Адрес: 155 Чынг Ны Выонг
Хань Ван
Фото: Хыу Данг, Конг Диен, Нгок Хань
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №11, 2009
Re: Вьетнамская кухня
Блины из рисовой муки баньхот
Считаясь деликатесом южан, блины из рисовой муки баньхот привлекательны отечественным и иностранным туристам, посещающим Южный Вьетнам. Главными ингредиентами этого простого блюда являются рисовая мука и креветки в качестве начинки. К нему также подают подходящие индивидуальному вкусу соусы, зелень.
Ингредиенты (на 5 порций)
- Рис хорошего качества: 1 кг.
- Соя: 100 гр.
- Свежие креветки: примерно 0,7 кг.
- Сухие креветки: 100 гр.
- Растительное масло, рыбный соус, соль, сахар, молотый перец, репчатый лук.
- Зелень: корень лотоса, зеленая папая, листья горчицы огородной, мята, хауттюния сердцелистная (Houttuynia cordata), перилла многолетняя (Perilla frutescens) и другое по вкусу.
Способ приготовления
- Промытые и вымоченные 8-10 часов в воде зерна риса и сои перемолоть вместе с водой для получения жидковатого теста. В тесто добавить немного соли.
- Снять панцирь со свежих креветок, перемешать с солью.
- Сухие креветки замочить в горячей воде, измельчить в ступке и обжарить на сковороде для получения сухой креветочной стружки.
- Лук нашинковать кружками, обжарить в горячем масле до получения золотистого оттенка.
- Для соуса: перемешать одну мерку рыбного соуса с тремя мерками воды, добавить сахар для получения приятного сладко-соленого вкуса.
- Корень лотоса и зеленую папаю нашинковать тонкой соломкой, перемешать с солью, уксусом, сахаром, перцем для получения сладко-кислого салата.
На плитке нагреть форму, в которую влить небольшое количество масла, влить в горячую форму тесто, на тесто положить несколько свежих креветок и продолжить жарить пока тесто не станет хрустящим. Достать готовый блинчик из формы, разместить на тарелке, обсыпать сухой креветочной стружкой и жаренным луком.
Подавать блины на стол рекомендуется остывшими с соусом, сладко-кислым салатом из корня лотоса, зеленой папаей и зеленью.
Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:
Дом 23 улица Нгуен Ы Зи, микрорайон Тхаодиен, район 2 город Хошиимин
Тел: 08-62819970, 08-37444631
Нгуен Чунг
Фото: Тхань Тунг
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2009
Считаясь деликатесом южан, блины из рисовой муки баньхот привлекательны отечественным и иностранным туристам, посещающим Южный Вьетнам. Главными ингредиентами этого простого блюда являются рисовая мука и креветки в качестве начинки. К нему также подают подходящие индивидуальному вкусу соусы, зелень.
Ингредиенты (на 5 порций)
- Рис хорошего качества: 1 кг.
- Соя: 100 гр.
- Свежие креветки: примерно 0,7 кг.
- Сухие креветки: 100 гр.
- Растительное масло, рыбный соус, соль, сахар, молотый перец, репчатый лук.
- Зелень: корень лотоса, зеленая папая, листья горчицы огородной, мята, хауттюния сердцелистная (Houttuynia cordata), перилла многолетняя (Perilla frutescens) и другое по вкусу.
Способ приготовления
- Промытые и вымоченные 8-10 часов в воде зерна риса и сои перемолоть вместе с водой для получения жидковатого теста. В тесто добавить немного соли.
- Снять панцирь со свежих креветок, перемешать с солью.
- Сухие креветки замочить в горячей воде, измельчить в ступке и обжарить на сковороде для получения сухой креветочной стружки.
- Лук нашинковать кружками, обжарить в горячем масле до получения золотистого оттенка.
- Для соуса: перемешать одну мерку рыбного соуса с тремя мерками воды, добавить сахар для получения приятного сладко-соленого вкуса.
- Корень лотоса и зеленую папаю нашинковать тонкой соломкой, перемешать с солью, уксусом, сахаром, перцем для получения сладко-кислого салата.
На плитке нагреть форму, в которую влить небольшое количество масла, влить в горячую форму тесто, на тесто положить несколько свежих креветок и продолжить жарить пока тесто не станет хрустящим. Достать готовый блинчик из формы, разместить на тарелке, обсыпать сухой креветочной стружкой и жаренным луком.
Подавать блины на стол рекомендуется остывшими с соусом, сладко-кислым салатом из корня лотоса, зеленой папаей и зеленью.
Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:
Дом 23 улица Нгуен Ы Зи, микрорайон Тхаодиен, район 2 город Хошиимин
Тел: 08-62819970, 08-37444631
Нгуен Чунг
Фото: Тхань Тунг
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2009
Re: Вьетнамская кухня
Блины баньсео
В 2007 году госпожа Нгуен Тхи Сием (Мыой Сием), уроженка общины Кайвон уезда Биньминь провинции Виньлонг, была приглашена вместе с 39 другими народными мастерами разных областей в США для участия в 41-ом фестивале Народной жизни, организованном Институтом Smithsonian (CША). Блюдо баньсео, приготовленное ей на фестивале произвело особое впечатление на присутствующих, за что она получила почетную грамоту от организаторов. По возвращению на Родину ей присвоено звание Народного мастера кулинарии. Ниже приведен рецепт ее баньсео.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Рис хорошего качества: 300 гр.
- Клейкий рис: 100 гр.
- Свежие полевые креветки: 200 гр.
- Свинина: 200 гр.
- Арахисовое масло (можно использовать свиной жир, но не рекомендуется употреблять оливковое масло).
- Бобы мунг «в мундире»: 100 гр. (при употреблении свиного жира не рекомендуется использовать).
- Проращенные бобы мунг: 200 гр.
- Зелень: листья горчицы огородной, капусты кайсе, молодые листья амбареллы (Spondias dulcis), перец лолот, мята разных видов.
- Пряности, зеленый лук, ветвистый лук (Allium odorum L.), чеснок, рыбный соус, соль, грубый сахар, молотый перец, плоды кумкват, белая редиска, красная редиска, свежий корень шафрана, настой чая.
Способ приготовления :
- Замоченные заранее в чайном настое зерна риса перемолоть с применением ручной мельницы с небольшим количеством воды и сока, отжатым из свежего корня шафрана, чтобы получить жидковатое тесто желтого цвета.
- Почистить креветки, свинину промыть, перемешать с молотым перцем, солью, сахаром и варить до готовности. Перемешать с проращенными бобами мунг, зеленым луком, ветвистым луком. Бобы мунг предварительно сварить до готовности. Все перемешать для начинки.
- В разогретую сковородку налить масло, в кипящее масло поместить небольшое количество теста. Жарить до полуготовности, положить приготовленную начинку на тесто и свернуть пополам. Продолжить жарить до готовности, пока тесто не станет хрустящим.
- Для соуса: перемешать одну мерку рыбного соуса с тремя мерками воды, добавить сахар для получения приятного сладко-соленого вкуса, добавить сок кумквата для получения приятного кислого вкуса и аромата кумквата.
Готовые полукруглые блинки разложить на свежем листе банана вместе с зеленью и соусом. Подавать горячими.
По совету народного мастера Мыой Сием, добиться наилучшего вкуса блюда получится, если тесто перемолоть в каменной мельнице, а для начинки использовать свежие полевые креветки, свежую свинину, бобы мунг «в мундире». Кроме того, привлекательный отличительный вкус баньсео усилится, если использовать некоторые виды дикорастущих овощей, произрастающих на полях Южного Вьетнама, сладко-кислый вкус соуса, и подобрать удачное цветовое сочетание продуктов, когда белые дольки чеснока лежат рядом с красным перцем, темно-бордовый редис рядом с белой редиской, это как картина на блюде.
Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:
Ресторан Ту Ми
Дом 190 улица Намки Кхойнгиа, район 3 города Хошимина
Нгуен Чунг
Фото: Тхань Тунг
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2009
В 2007 году госпожа Нгуен Тхи Сием (Мыой Сием), уроженка общины Кайвон уезда Биньминь провинции Виньлонг, была приглашена вместе с 39 другими народными мастерами разных областей в США для участия в 41-ом фестивале Народной жизни, организованном Институтом Smithsonian (CША). Блюдо баньсео, приготовленное ей на фестивале произвело особое впечатление на присутствующих, за что она получила почетную грамоту от организаторов. По возвращению на Родину ей присвоено звание Народного мастера кулинарии. Ниже приведен рецепт ее баньсео.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Рис хорошего качества: 300 гр.
- Клейкий рис: 100 гр.
- Свежие полевые креветки: 200 гр.
- Свинина: 200 гр.
- Арахисовое масло (можно использовать свиной жир, но не рекомендуется употреблять оливковое масло).
- Бобы мунг «в мундире»: 100 гр. (при употреблении свиного жира не рекомендуется использовать).
- Проращенные бобы мунг: 200 гр.
- Зелень: листья горчицы огородной, капусты кайсе, молодые листья амбареллы (Spondias dulcis), перец лолот, мята разных видов.
- Пряности, зеленый лук, ветвистый лук (Allium odorum L.), чеснок, рыбный соус, соль, грубый сахар, молотый перец, плоды кумкват, белая редиска, красная редиска, свежий корень шафрана, настой чая.
Способ приготовления :
- Замоченные заранее в чайном настое зерна риса перемолоть с применением ручной мельницы с небольшим количеством воды и сока, отжатым из свежего корня шафрана, чтобы получить жидковатое тесто желтого цвета.
- Почистить креветки, свинину промыть, перемешать с молотым перцем, солью, сахаром и варить до готовности. Перемешать с проращенными бобами мунг, зеленым луком, ветвистым луком. Бобы мунг предварительно сварить до готовности. Все перемешать для начинки.
- В разогретую сковородку налить масло, в кипящее масло поместить небольшое количество теста. Жарить до полуготовности, положить приготовленную начинку на тесто и свернуть пополам. Продолжить жарить до готовности, пока тесто не станет хрустящим.
- Для соуса: перемешать одну мерку рыбного соуса с тремя мерками воды, добавить сахар для получения приятного сладко-соленого вкуса, добавить сок кумквата для получения приятного кислого вкуса и аромата кумквата.
Готовые полукруглые блинки разложить на свежем листе банана вместе с зеленью и соусом. Подавать горячими.
По совету народного мастера Мыой Сием, добиться наилучшего вкуса блюда получится, если тесто перемолоть в каменной мельнице, а для начинки использовать свежие полевые креветки, свежую свинину, бобы мунг «в мундире». Кроме того, привлекательный отличительный вкус баньсео усилится, если использовать некоторые виды дикорастущих овощей, произрастающих на полях Южного Вьетнама, сладко-кислый вкус соуса, и подобрать удачное цветовое сочетание продуктов, когда белые дольки чеснока лежат рядом с красным перцем, темно-бордовый редис рядом с белой редиской, это как картина на блюде.
Адрес ресторана, где можно попробовать блюдо:
Ресторан Ту Ми
Дом 190 улица Намки Кхойнгиа, район 3 города Хошимина
Нгуен Чунг
Фото: Тхань Тунг
Иллюстрированный журнал Вьетнам, №12, 2009
Re: Вьетнамская кухня
Производство особой тушеной рыбы в деревне Вудай. Фоторепортаж журнала "Вьетнам".
Рыб закупают с начала октября по лунному календарю, откармливают, чтобы были жирными. Глиняные горшки и уголь также закупают в достаточных количествах заранее. И за месяц до Тэта начинают рыбу тушить. Рыбу выбирают амура черного (Mylopharyngodon piceus, семейство карповых) весом от 3 кг. В горшках на углях тушат рыбу с особенными специями от 10 до 15 часов до готовности.
Рыб закупают с начала октября по лунному календарю, откармливают, чтобы были жирными. Глиняные горшки и уголь также закупают в достаточных количествах заранее. И за месяц до Тэта начинают рыбу тушить. Рыбу выбирают амура черного (Mylopharyngodon piceus, семейство карповых) весом от 3 кг. В горшках на углях тушат рыбу с особенными специями от 10 до 15 часов до готовности.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей
| Поделиться:
|